Ahora leyendo:
Estudio sobre la relación entre el tiempo de almacenamiento del pan pre cocido y la digestibilidad

Estudio sobre la relación entre el tiempo de almacenamiento del pan pre cocido y la digestibilidad

“La rápida evolución del conocimiento y de la tecnología abre brechas en todos los ámbitos de la actividad humana de difícil ajuste directo a la normativa legal. Los cereales y sus derivados, como es el caso del pan, no escapan a ello. A continuación, se ponen de manifiesto algunas discrepancias susceptibles de corrección.”

El pan integral

Según la definición clásica, recogida en la Reglamentación Técnico-Sanitaria el pan integral es el elaborado con harina integral. En la actualidad las grandes harineras, es decir, las que abastecen a una gran proporción de los obradores e industrias de panificación, tienen un sistema de producción continuo. Ello implica que el grano se procesa en su totalidad efectuándose la moltura y separando las diversas fracciones. Posteriormente, y si se desea una “harina integral”, se reconstruye a medida, con una proporción de salvado adecuada a las expectativas del cliente. Naturalmente se puede moler el grano entero, pero eso suele ser un requerimiento a medida o bien, como producto estándar en molinos que abastecen precisamente al segmento de mercado que busca explícitamente la harina integral auténtica.

Este proceso no es ajeno a la tendencia general de la industria ya que, desde hace mucho tiempo, las centrales lecheras extraen la grasa de la leche a la recepción y luego la adicionan en las cantidades adecuadas al tipo de leche a envasar. Todo por la eficiencia en proceso y, por tanto, en precio. No olvidemos que estamos hablando de un producto de gran consumo por mucho que queramos vestir al pan con traje de fiesta. Que también, pero para ocasiones especiales o para nichos de mercado que sean capaces de pagar el mayor valor a un mayor coste.

 

 

El pan procedente de harina reconstruida tiene la virtud de incorporar más fibra, tener un volumen y una textura más parecida al pan convencional, así como un efecto psicológico balsámico en las personas que, por mala información, se culpabilizan por comerlo. Asimismo, su consumo se asocia también a un estilo de vida más saludable. Lo que está claro es que la población en general identifica el “pan con salvado” con el “pan integral”, lo cual es una distorsión de la legalidad vigente que sería preciso remediar de forma clara, quizá apareando el concepto de harina integral a reconstituida con un nivel mínimo de fibra y buscando una nomenclatura específica para la procedente de grano entero, ya que tiene propiedades beneficiosas añadidas que habría que potenciar. Los puristas siempre dirán que las definiciones son correctas y que lo que hay que llevar a cabo es una política de vigilancia y persecución de las prácticas incorrectas. Sin embargo, las leyes (esta vez las del mercado), nos llevan por vericuetos insospechados que hemos de ser capaces de torear si no queremos caer en la cuneta y quedar obsoletos.

LOS TIPOS DE PAN

 

Pan, sin otro calificativo, designa el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adición de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria. Sintetizando, según la normativa legal se divide al pan en común y especial. El pan común a su vez se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo y que cumpla con los requisitos establecidos en cuanto a composición (sal, agua, fermentos y aditivos). El resto de panes, incluido el “integral” anteriormente citado, estarían incluidos en la categoría de panes especiales. La primera paradoja es que, hoy día, casi todos los tipos de pan son de consumo habitual del día y si actualmente se puede comentar alguna cosa sobre panes especiales, hay que remitirlo más a su proceso de elaboración que a su composición.

La pregunta que surge es que en vez de diferencia, ¿no sería más útil simplificar solamente a pan y dejar abiertas todas sus variedades? Pues bien, en España no es posible desde el año 1975, en el que un Decreto ya derogado establecía esta distinción, la cual no se contemplaba en la versión inicial del Código Alimentario Español. Posteriormente se añade un factor económico que lo complica y es la diferencia del tipo impositivo aplicado a cada grupo. El pan común tiene un IVA denominado súper-reducido (8% de momento). El artículo 91 de la Ley sobre el IVA establece el tipo reducido a todos los productos alimenticios, exceptuando las bebidas alcohólicas y las refrescantes. Asimismo, restringe el súper-reducido para, y cito textualmente:

1. El pan común
2. Las harinas panificables y cereales para su elaboración
3. La leche (sin distinción de especie), incluso la higienizada esterilizada, concentrada, desnatada, evaporada y en polvo.
4. Los quesos
5. Los huevos
6. Las frutas, verduras, hortalizas, legumbres y tubérculos naturales que no hayan sido objeto de ningún proceso de transformación.

La razón primera que justifica la súper-reducción lo constituye el concepto de “alimento de primera necesidad”, lo que siendo cierto para los alimentos citados, sería discutible en cuanto a los calificativos; común para el pan y por el contrario, para todo tipo de variedades para la leche y quesos en general sin especificar. La lista por tanto, al igual que la división de los panes, refleja una visión histórica de dudosa utilidad y totalmente obsoleta desde mi punto de vista.

Debido a las necesidades de armonización de la política fiscal europea, se publicó una Directiva, así como su posterior actualización, relativas al sistema común para la aplicación del IVA. En ellas se pone de manifiesto la posibilidad de que los estados puedan mantener dos tipos de IVA reducido por debajo del tipo normal, fijados como un porcentaje de la base imponible que no sea inferior al 5%. En el Anexo y entre otros bienes y servicios, se citan como susceptibles de ello, los productos alimenticios (excepto bebidas alcohólicas) para consumo humano o animal y los productos utilizados normalmente como complemento o sucedáneo de productos alimenticios. No se especifica por tanto, que productos concretos ni en que porcentaje de IVA deben estar dentro de cada grupo, siempre que estén igual o por encima del 5%.

LOS PANES ESPECIALES

El conocimiento científico acumula durante los últimos 20 años, en las ciencias de la nutrición nos han puesto de manifiesto la importancia de la dieta mediterránea, en lo que implica además al pan como elemento central de la misma. En ese mismo sentido, las recomendaciones nutricionales instan o tienden a favorecer el consumo de pan “integral” o enriquecido con fibras de distinta índole, ya que es uno de los elementos deficitarios de la dieta actual.

Otro aspecto nutricional muy importante a tener en cuenta es la disminución del contenido de sal en el pan. La rebaja de sal pactada por CEOPAN y ASEMAC en el 1,8% sobre harina en consonancia con la estrategia NAOS fue el primer paso en este sentido y no hay duda de que habrá más. Aparte de la rebaja progresiva, el uso de sustitutos de sal puede ser de una gran ayuda y de significación evidente a efectos de salud pública.

En ambos casos, se incorporan ingredientes que van más allá del pan común y por tanto, dan lugar a productos más caros debido a la aplicación del IVA, independientemente del coste de las materias primas utilizadas.

 

EL PAN SIN GLUTEN

La enfermedad celíaca es un trastorno intestinal de diversa gravedad cuya prevalencia se sitúa entre 0,5 y 1% de la población y en la que es preciso evitar la ingesta de gluten, incluso a nivel de trazas. Ello ha dado lugar a la elaboración de panes exentos de gluten y fabricados, por tanto, sobre la base de otros tipos de harina con sus aditivos correspondientes para intentar emular en lo posible al pan de trigo. Como se deduce fácilmente por lo comentado, este tipo de pan está gravado con un IVA de tipo reducido, aunque para este colectivo de personas, dicho pan es un producto de primera necesidad sin posibilidad de elección. Ante esta evidencia, la Federación de Celíacos de Andalucía presentó en junio de 2010, una solicitud al Ministerio de Economía y Hacienda para poder gravar este tipo de pan con el IVA súper reducido, solicitud que fue posteriormente denegada por dicho Ministerio por no ajustarse a Ley.

 

LA FISCALIDAD COMO FACTOR DE COMPRA

Es objeto de amplio debate, en Europa, la posibilidad de aplicación de tasas suplementarias para desincentivar el consumo de alimentos con un perfil nutricional que se considera poco aconsejable. Independientemente del reiterado prólogo de que lo determinante son las dietas y no los alimentos en sí, y aún teniendo en contra una parte importante de la opinión pública y de las empresas elaboradoras, en Dinamarca se ha implantado la denominada “Fat Tax”, que grava el contenido en grasas saturadas y azúcares. Este planteamiento se está teniendo en cuenta por algunos gobiernos, apoyados por algunas evidencias y con el beneplácito de las políticas alimentarias impulsadas por la OMS.

Mientras que en Francia o Hungría se ha debatido implantar tasas a las bebidas azucaradas, en España no hemos llegado todavía a esta fase. No obstante sufrimos el efecto contrario, es decir, la paradoja de que fiscalmente pagamos más por un pan llamado “especial” que por un pan común, en el que no concurre ningún factor agravante sino más bien al contrario, ya que algunos colectivos se pueden ver beneficiados por el consumo de este tipo de panes.

 

Algunas sugerencias

-La unificación de todo el pan al tipo super-reducido es una vieja aspiración de todos los implicados en su elaboración. Iguala todos los tipos de pan en condiciones de venta, puede favorecer la difusión de algunas variedades y en vista de lo comentado, no penaliza a panes con características nutricionales específicas u orientados a colectivos con requerimientos especiales como los celíacos.
-Es necesaria una redefinición de los tipos de pan (común vs especial) descritos en la RTS de Panes y Panes Especiales. Al igual que se ha hecho con el trigo y la pastelería-bollería, se tendría que realizar la actualización legal a una Norma de Calidad del Pan (sin calificativos), eliminando de una vez la vieja distinción entre ambos tipos, actualizando conceptos y redefiniendo también en dicha Norma, el “integral” y el pan sin gluten entre otros. Habría que ver también como se interpreta o se deja interpretar la Ley del IVA. Ello supondría a nivel de RTS, ya que los aspectos relacionados con seguridad alimentaria se especifican en la normativa horizontal europea.
-La actuación conjunta, encontrando posiciones comunes de las organizaciones afectadas como CEOPAN, ASEMAC, Fabricantes de harinas, FECE, etc. es fundamental para lograr objetivos de este tipo que afectan a todo el sector.
-La solicitud de asimilación por la vía de la Ley del IVA, lo cual supondría solamente eliminar el calificativo “común” cuando cita al pan, es un tema espinosos que en la actualidad tiene poco recorrido. El hecho de que la Directiva europea ponga el tope bajo en el 5%, invalida cualquier modificación de productos “no históricos” por debajo de ese valor y aunque teóricamente no sería de extrañar una subida del súper-reducido del 4 al 5%, no es probable una igualación del pan por esta vía.

 


Joan Quílez
Profesor Emérito de la Unidad de Nutrición Humana. Universidad Rovira i Virgili.
Colaborador de honor de Ferré Consulting Europa/ USA.

Scroll To Top