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La Chef Vanessa Musi y su “dulce revolución”

La Chef Vanessa Musi y su “dulce revolución”

La chef Vanessa Musi nació para la repostería.

Y es que como cuenta, ese gusto por las dulzuras horneadas empezó a cultivarlo con consciencia desde los siete años, tras deleitar el aroma a galletas y pasteles recién horneados que casi a diario se apoderaba de su hogar, particularmente en la Navidad.

Fue así que al concluir la preparatoria no dudó en obtener un diplomado en Artes Culinarias, con el que se formó como chef trabajando en varios restaurantes de la Ciudad de México, práctica que le sirvió para darse cuenta que la repostería era definitivamente su pasión.

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Who doesn’t love biscuits? I shared this photo on my stories and many of you asked me for my new favorite #keto biscuit recipe. Comment bellow and tag a friend if you want this killer recipe: Hola! Cómo están? Muchos me pidieron esta receta cuando la subí en Instagram stories. A quien no le gustan los bisquets? Amo esta receta y son keto. Comenta si quieres la receta. #ketobiscuits #glutenfree #grainfree #keto #madeinthermomix #thermomixketo #thermomix @thermomixusa @thermomixmexico #healthy #lowcarb #prediabetes. 🌟Recipe 🌟 LOW CARB BISCUITS Grain-free, gluten-free Chef Vanessa Musi www.vanessamusi.com It took me many trials to make this recipe! I love biscuits and achieving a flaky, low-carb recipe was not easy—it's all in the proportion of flours to make a biscuit that is as close to the traditional ones as possible. I hope you love them as much as I do! INGREDIENTS: MAKES: 4 large pieces 150 g almond flour ⅛ cup (14 g) coconut flour ⅛ cup (14 g) freshly ground flax seed ¼ cup (30 g) arrowroot 1 tsp fine sea salt (4 g) 2 tsp gluten-free, aluminium-free baking powder (at high altitude, use 1 tsp) 1 egg yolk at room temperature ½ tsp vanilla paste 60 g grass-fed butter such as KerryGold, cut in cubes and very cold ⅛ cup + 1 tbsp coconut cream or heavy cream 1 tbsp Lakanto Golden Monkfruit Sweetener Egg wash: 1 egg 1 pinch sea salt 1 pinch Lakanto Golden Monkfruit Sweetener For serving: Lakanto Powdered Monkfruit Sweetener to sprinkle on top Serve with grass fed butter, strawberries, and my keto jam.

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“Se me daba lo de la comida salada, pero lo mío era la pastelería”, recuerda. Pero como bien dice que no hay alegría completa, estando en sus clases prácticas de formación como repostera se desmayó nueve veces. La causa: hipoglucemia.

“Ya te podrás imaginar ante el dilema que me enfrenté, cuando la pastelería era mi pasión”, denota la chef originaria de México y residente de Austin, Texas, desde hace tres años.

Pero en vez de cambiar de carrera encaró su realidad y descubrió su verdadera misión en la vida: investigar y trabajar (desde 1994) en la creación de recetas innovadoras, utilizando endulzantes alternativos para “una pastelería saludable para personas con hipoglucemia, diabetes, como era el caso de mi padre, y otras enfermedades relacionadas con el azúcar”.

Y fue así, que ante su decisión de perseguir sus ideales, se convierte en la creadora del movimiento de la “Pastelería Noble” y en una de las pioneras de la repostería saludable en México y resto del mundo; así como en una  instructoras a nivel internacional de chefs y estudiantes de culinaria que desean aprender cómo usar los endulzantes y las harinas saludable.

“Fue todo un proceso de aprendizaje [donde su propio cuerpo le sirvió de conejillo de indias] hacer de la pastelería un mundo dulce saludable”

LOS ENDULZANTES SUSTITUTOS

Bajo los términos innovadores de su concepto de Pastelería Noble, Musi divide los endulzantes en tres grupos según el impacto en el cuerpo:

1. Bajo impacto. Estos endulzantes tienen un índice glucémico menor de 35 como el caso de la stevia y mezclas de stevia (deben ser mezclas sin azúcar agregada). “En México uso Superlife Natural y en Estados Unidos Swerve, Xylitol y Erythritol, que son de bajo índice glucémico y se metabolizan en el intestino”, detalla.
2. Endulzantes de medio impacto. Son aquellos como el azúcar de coco, un gran sustituto del azúcar moscabado. Hornea muy bien y es más saludable que el azúcar moscabado tanto en nutrientes como en su menor índice glucémico (35).
3. Endulzantes de alto impacto. Son la azúcar moscabada, la glucosa, la dextrosa, la maltodextrina, la miel de abeja, la miel maple y todo endulzante con un índice glucémico mayor de 50.

“En cuanto a los endulzantes líquidos [dentro de la Pastelería Noble] se usa la miel de yacón y la miel de maple pura, que son de menor impacto que la miel de abeja”, detalla. “No recomiendo la miel de agave por ser un endulzante altamente procesado y alto en fructosa que no se metaboliza bien en el cuerpo”.

“Los endulzantes líquidos los uso en pasteles hechos a base de almendra en polvo, o en recetas con harina de coco. Normalmente trato de no cambiar endulzantes líquidos por secos, o viceversa, ya que afectan toda la fórmula de la receta”, agrega.

Y en cuanto a las harinas de féculas, Musi las sustituye en su repostería y pastelería por aquellas que no contienen gluten como lo son la de almendras, quínoa, garbanzo (“una innovación de México al mundo”) y otras benévolas para los diabéticos, hipoglucémicos y alérgicos al gluten.

“En realidad no hay razón para dejar de comer las dulzuras de la repostería, es cuestión de saber cómo usar los endulzantes y las harinas saludables”, concluye Musi.

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