Ahora leyendo:
Las Micotoxinas

Las Micotoxinas

Las micotoxinas constituyen uno de los peligros sanitarios que pueden afectar a los cereales y sus productos derivados, motivo por el cual, fueron uno de los primeros contaminantes objeto de evaluación y regulación a nivel europeo, con el fin de reducir la ingesta total de los consumidores a este tipo de toxinas a través de la dieta.

El término “micotoxinas” proviene del griego “mycos” que significa hongo y del latín “toxicum”, que significa tóxico o veneno.

Las primeras micotoxinas que fueron objeto de regulación a nivel europeo fueron las aflatoxinas (B1 y el sumatorio de B1, B2, G1 y G2), estableciéndose contenidos máximos en los cereales y productos derivados de su transformación a finales de los años 90.

En el Reino Vegetal hay múltiples tipos de hongos que van desde los típicos hongos que se pueden ver crecer en los bosques y campos hasta aquellas especies microscópicas que pueden infectar cultivos en el campo o durante su almacenamiento.

El término “micotoxina” normalmente está reservado a los productos químicos tóxicos producidos por unas pocas especies de hongos o mohos con capacidad para infestar cosechas en el campo o después de la cosecha y que representan un riesgo potencial para la salud de las personas y los animales a través de la ingestión de alimentos o piensos elaborados a partir de dichas materias primas.

Trigo afectado con Fusarium sp.

FORMACION DE MICOTOXINAS

Cada micotoxina es producida específicamente por una o más especies concretas de hongos o mohos. En algunos casos, una determinada especie de hongo puede producir más de un tipo de micotoxina. Por ejemplo, las aflatoxinas pueden ser producidas por Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus y alguna otra especie de Aspergillus, mientras que la ocratoxina A es producida por Aspergillus ochraceus principalmente en las regiones tropicales y por Penicillum verrucosum en las regiones o áreas templadas.

Son muchos los factores que intervienen en el proceso de proliferación fúngica y de la contaminación con micotoxinas. Los principales factores son: temperatura y humedad, tipo  de suelo, la susceptibilidad del cultivo y de la variedad de que se trate, la madurez de los granos en el momento de la cosecha, los daños mecánicos o los producidos por insectos y/o pájaros sobre el cereal, el tipo de almacenamiento.

Una adecuada aplicación de técnicas de cultivo, recolección y almacenamiento puede contribuir a, si no eliminar por completo, sí a reducir la presencia de micotoxinas en los alimentos.

PRODUCTOS AFECTADOS

Cualquier cosecha que se almacene por un espacio de tiempo superior a varios días es un potencial objetivo para el crecimiento de mohos y la formación de micotoxinas. Los productos que principalmente se pueden ver afectados son los cereales, las nueces y otros frutos secos, el café, el cacao, las especias, las semillas de oleaginosas, los guisantes y algunas frutas, principalmente las manzanas.

Las micotoxinas también se pueden encontrar en la cerveza y el vino, como resultado de la utilización de cebada contaminada, otros cereales o uvas contaminadas en su elaboración. Por último, las micotoxinas también pueden ingresar en la cadena alimentaria a través de la carne y otros productos de origen animal como los huevos, la leche y el queso, como resultado de la alimentación del ganado con piensos  contaminados.

¿POR QUÉ LAS MICOTOXINAS SON IMPORTANTES?

Las micotoxinas pueden ser causa de diversos tipos de enfermedades e intoxicaciones  debido a las diferentes estructuras químicas que las diferencian a unas de otras. Para que se presenten intoxicaciones agudas por micotoxinas es necesario que éstas estén presentes en el producto en altas dosis, por lo que este tipo de afecciones se dan principalmente en  países menos desarrollados, donde los recursos para su control son muy limitados. Por otro lado, los efectos o enfermedades crónicas son preocupantes para la salud de la población a largo plazo y son importantes porque se producen a mucha menor dosis. Algunas de las micotoxinas más comunes son carcinogénicas, genotóxicas, o pueden afectar  al  riñón, hígado o al sistema inmunitario.

ESTABILIDAD Y PERSISTENCIA

La mayoría de las micotoxinas son químicamente estables y tienen a permanecer durante el almacenamiento y el procesado de los productos, incluso cuando estos productos son cocinados a altas temperaturas (por ejemplo, durante el horneado de productos de  panadería o la elaboración de cereales de desayuno). Este hecho hace aún más importante  el reforzar tanto como sea posible los esfuerzos para evitar las condiciones que favorecen la formación de micotoxinas.

MUESTREO Y DETECCIÓN

Los hongos tienden a reproducirse y desarrollarse en puntos aislados cuando se trata de materias primas almacenadas. Este hecho hace que su distribución en el conjunto del lote sea muy heterogénea. Por ello, es muy importante contar con un protocolo o estrategia para la toma de muestras de modo que la muestra que se recoja para el análisis sea verdaderamente representativa del conjunto del lote o partida. Por otro lado, la mayoría de las micotoxinas son tóxicas a concentraciones muy bajas y esto hace necesario que los métodos de análisis que se empleen tengan la necesaria sensibilidad y fiabilidad.

Los métodos para el análisis de las micotoxinas han ido evolucionando en busca de una mayor precisión en la identificación de estas sustancias en alimentos, tejidos y fluidos orgánicos. En los primeros años que siguieron al descubrimiento de las aflatoxinas el hombre tuvo interés en los métodos rápidos que le permitiera inspeccionar en corto tiempo un gran volumen de granos. Fue así como se publicó el uso de la lámpara ultra violeta para detectar la florescencia.

Luego surge la utilización de los anticuerpos monoclonales para la detección rápida de aflatoxinas, en lotes sospechosos que posteriormente podrán ser sometidos al análisis cuantitativo.

La cromatografía en capa delgada (TLC) se toma como una herramienta valiosa en el análisis semi cuantitativo o cuantitativo, adoptándose como métodos oficial establecido por la Association of Analytical Chemists hasta llegar hoy en día a métodos más sofisticados como la Cromatografía de Alta Precisión (HPLC) y la Reacción en Cadena de Polimerasas (PCR).

También pueden utilizarse métodos basados en ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay), a pesar de que es aconsejable reconfirmar por alguno de los métodos señalados anteriormente cuando se encuentren resultados positivos, ya que ELISA utiliza anticuerpos policlonales que pueden dar “falsos positivos”.

La importancia de cada uno de estos métodos depende del medio en que se va a aplicar y se distinguen por el grado de sensibilidad en la detección de altas o bajas concentraciones presentes en las muestras problema. Por otra parte, debe considerarse el programa de muestreo por lo que la FAO invita a tener en cuenta las siguientes consideraciones: La distribución de la concentración de las micotoxinas es un factor importante a considerar cuando se adoptan criterios reglamentarios de muestreo para los productos. La distribución puede ser muy heterogénea, como para las aflatoxinas del maní. La cantidad de granos de maní contaminados en un lote es habitualmente muy baja, pero el nivel de contaminación dentro del grano puede ser muy alto. De no tenerse los debidos cuidados para obtener una muestra representativa, la concentración de las micotoxinas en los lotes inspeccionados puede con facilidad estimarse erróneamente. Además, el consumo de maníes podría llevar a una única dosis accidental alta de aflatoxinas más que a una ingesta crónica a un nivel relativamente bajo.

MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL DURANTE EL ALMACENAMIENTO DEL CEREAL Y DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS EN LA INSTALACIÓN DE LA INDUSTRIA.

La importancia del control de la fase de almacenamiento como medio para evitar que durante la misma se produzca un incremento indeseado de la presencia de micotoxinas en el producto almacenado. De ahí la importancia de mantener un control y una vigilancia adecuada de todos aquellos posibles factores que se sabe pueden influir en la formación de micotoxinas durante el almacenamiento.

El control y vigilancia de algunos de los factores que pueden influir en que se produzca la formación o incremento de la presencia de micotoxinas durante el almacenamiento se realiza con la implantación y seguimiento de determinados prerrequisitos o planes generales de higiene, por lo que en principio, deberían estar bajo control. Este es el caso de:

  • Evitar las posibles infestaciones por insectos, roedores, aves, y otros animales domésticos durante el almacenamiento. En principio, toda fábrica de harinas y/o sémolas tiene que contar con un plan de Desinsectación y Desratización en funcionamiento para el conjunto de la instalación, por lo que, en principio, estos factores deberían estar controlados.
  • Control de las condiciones estructurales y de limpieza de las instalaciones de almacenamiento. En este caso, son dos planes generales de higiene o prerrequisitos los que cumplen esta función de control: el plan de mantenimiento y el plan de limpieza. De su correcto diseño e implantación dependerá que el almacenamiento de cereal se realice en las condiciones apropiadas.

En cuanto a medidas de control específicas para evitar que durante la fase de almacenamiento se produzca la formación de micotoxinas o su incremento hasta niveles inaceptables, tres son los factores que hay que controlar: humedad, temperatura y tiempo de almacenamiento.

RECEPCIÓN

  • Es una fase determinante del proceso para el control del contenido en micotoxinas.
    Del correcto establecimiento de controles apropiados en la recepción del cereal dependerá en gran medida que nuestros productos cumplan con los contenidos máximos legales en cuanto a micotoxinas.

 

PRE LIMPIEZA Y LIMPIEZA

  • La limpieza del cereal antes de su almacenamiento en los silos de la instalación y posteriormente, antes de proceder a su acondicionado con agua y posterior moltura, es un fase que ejerce un efecto positivo, pues en general, mejora el estado sanitario del cereal, mejora su disponibilidad para el almacenamiento, y, en caso de presencia de micotoxinas, reduce su contenido inicial al eliminar ciertos elementos extraños (restos vegetales) y principalmente, por limpieza que se ejerce en las capas externas del cereal.

ALMACENAMIENTO DEL GRANO

  • El almacenamiento del cereal constituye una etapa muy importante para el control de las micotoxinas, así como, para el control de plagas.
    Deberá vigilarse Humedad / Temperatura / Tiempo de almacenamiento.
    Establecer límites críticos para cada uno de estos parámetros.
    Definir el sistema de vigilancia (muestreo / frecuencias/ método y apartados) y registro.
    Establecer medidas correctoras ante posibles desvíos en la vigilancia para retomar el control y descartar posibles contaminaciones por micotoxinas del producto afectado.

MOLIENDA

  •  La molienda ejerce un efecto de redistribución de los contenidos iniciales en micotoxinas presentes en el cereal.
    Las micotoxinas tienden a acumularse en las capas externas, por lo que durante la molienda se produce un efecto de concentración de las micotoxinas en los salvados.
    El efecto es el contrario en la harina. La concentración inicial es menor en las harinas (efecto de dilución).

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL

  •  El almacenamiento de productos finales también debe de ser vigilado, para evitar que los productos sufran un deterioro indeseable durante el tiempo que permanecen almacenados hasta el momento de su expedición.
    En este caso, por las características del producto, la contaminación es menos probable. Además, los periodos de almacenamiento de producto terminado son menores.
    En cualquier caso, es recomendable contar con un plan de controles sobre producto terminado, que contemple todos los posibles productos elaborados (harina / sémolas, salvados, subproductos con destino a alimentación animal…

CONCLUSIONES

Las micotoxinas representan un peligro latente tanto para la salud humana como animal. Los riesgos asociados a la salud han sido en muchos casos caracterizados no obstante aún no se han precisado los mecanismos por los cuales estas toxinas llegan ocasionar tales daños. La capacidad de difusión y contaminación así como los efectos que aunque en mínimas dosis puedan causar, las hace presentarse como un enemigo silencioso del cual debemos aprender cómo afrontarlo.

La principal arma para combatir a las micotoxinas la constituye la difusión objetiva de la información a todos los integrantes de las cadenas productivas de alimentos y las consecuentes medidas de prevención y control que se puedan aplicar a lo largo de la misma.

Se debe por otra parte lograr unificar los criterios en materia de normalización de los procedimientos para el muestreo, los análisis para la detección y los niveles permisibles tratando de globalizar el problema de las micotoxinas y las acciones para contrarrestarlo.

No debemos esperar que ocurran hechos lamentables que involucren la vida ya sea humana como animal para empezar a conocer sobre las micotoxinas.

 

REFERENCIA:

Gobierno de España, Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Manual para la prevención, el control y la vigilancia de las micotoxinas en las fábricas de harinas y sémolas, Madrid 2015 

AOAC (Association of Analytical Chemists). 1992. Official Methods of Analysis. 15ta ed. Association of Analytical Chemists, Maryland.

Scroll To Top