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El Gluten

El Gluten

El gluten solo se puede formar de la proteína contenida en el endospermo de estos granos: Trigo, Centeno, Cebada, Avena, Triticale, Espelta, Kamut y Escanda, no obstante, es el gluten de trigo el más versátil y de acá el gran valor diferenciado de este cereal que lo posiciona como el de mayor importancia, es por ello que haremos hincapié en este.

El gluten de trigo representa la estructura de los más de 3.000 productos que se elaboran con harina de este cereal, de acá su gran importancia, así como, el objeto de practicar una serie de ensayos para determinar su calidad con el fin de,  procurar obtener las características en los productos finales que demandan los clientes o consumidores.

El gluten es una sustancia viscosa-elástica que se forma al mezclar con agua la harina o hidratar esta y, posteriormente, al desnaturalizarse permite construir la estructura de la masa.

Pudiéramos simplificar señalando que, la formación del gluten responde a la siguiente ecuación:

PROTEINA + AGUA + TRABAJO  =  GLUTEN

En la siguiente imagen podemos apreciar la masa una vez este se encuentra formado el gluten.

Las funciones en términos generales del gluten en la elaboración del pan, el cual es el principal producto elaborado a partir del trigo, son:

• Otorgar volumen
• Dar color a la corteza y a la miga
• Otorgar características a la miga
• Conferir sabor

Ahora bien, las funciones en lo específico son:

• Retener el gas de la fermentación
• Equilibrar la elasticidad con la extensibilidad.
• Formar el esqueleto del pan.
• Acondicionar la masa para asegurar un producto terminado según las características específicas.
• Fijar la estructura del pan logrando la coagulación de las proteínas durante el horneo.

Las proteínas presentes en el trigo en proporciones comunes y generales son:

• Gluteínas: 40% (Glutenina)
• Albúminas: 12%
• Globulinas: 8 %
• Prolaminas: 40% (Gliadina)

De estas cuatro (4) proteinas la Glutenina y la Gliadina son las que darán origen al Gluten y las podemos definir o describir de la siguiente forma:
• La gliadina: es una proteína pegajosa, semi-fluida. Las moléculas de gliadina son relativamente pequeñas. Posee pocos enlaces disulfuros. Le confiere viscosidad y extensibilidad lo que permite que el gluten se expanda sin romperse cuando se aplican fuerzas externas.
• La glutenina. es fibrosa y elástica. Alto peso molecular. Formada por uniones de enlaces S-S. Le confiere elasticidad a la masa y baja extensibilidad. Resiste la deformación exterior es decir retorna a su forma original (fuerza del gluten).

La imagen nos describe la estructura de la gliadina y de la glutenina y como se unen formando el gluten.

Para ahondar más en la importancia del gluten pudiéramos generalizar y decir que, existen tres (3) grandes grupos de derivados de trigo; harinas panaderas, harinas galleteras y sémolas de trigo durum o candeal para pastas, ahora bien, los trigos utilizados para cada uno de estos grupos muestran cantidades y calidades de gluten diferentes provenientes del trigo molturado o procesado. A continuación podemos detallar como es la calidad y proporciones de gliadina y glutenina de cada uno de estos grupos:

Para medir las propiedades de la masa y con esto, las del gluten, se utilizan equipos que miden las características reológicas como estos: el farinografo, alveografo, mixografo y extensografo. No debemos dejar pasar por alto hacer mención a que la reología se dedica al estudio de la deformación y el fluir de la materia, para nuestro caso sería la masa y el gluten.

Existen personas que no pueden disfrutar de las bondades de los productos que contienen gluten, esto es debido a que este puede inducir una reacción de hipersensibilidad (alérgica) producto de la exposición a este, a las personas con este padecimiento se le denominan celiacos y la enfermedad celiaquía.

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